食物是最好的文化载体，它生动、鲜活，融入日常，是不同民族、不同国家间交流最好的工具。各个民族总会有语言上的误差，但通过“酸甜苦辣”各种食物味道，我们总能找到共同话题，所以食物才是和平最有力的工具。
5月24日，在郎园Station举办的“舌尖上的一带一路”国际美食文化论坛后半场，我们邀请了中国财政经济出版社副编审崔岱远，中国国家地理地道风物创始人陈沂欢，著名的美食评论家小宽，分别从美食与“一带一路”的关系、风物对城市和乡村的影响、食物的审美三个方面分享了美食与文化的关系，非常精彩。
论坛主会场
以下为嘉宾演讲摘录，共计字，建议阅读时长19分钟。
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崔岱远《一带一路与饮食文明》
崔岱远：我想跟大家分享的主题叫《一带一路与饮食文明》。我既不是做餐饮的，也不是厨师，我是中国财政经济出版社的一个编辑，我对于饮食的认识只能从文化和文明交流角度发表一些自己的认知，跟大家分享。
崔岱远
说到一带一路上的饮食，我觉得“一带一路”上的饮食文化渗透到中国人生活的方方面面，可以说是无处不在。我们都知道中文里谈到饮食基本上有四个字，叫做“胡番洋西”，“胡”是胡萝卜、胡桃、芝麻、胡椒等等这些，这个应该是宋以前或者唐以前通过一带一路传到中国来的。第二个是“番”，比如番茄、番薯、番石榴等等，从宋以后到明以前，通过船来的。“洋”，洋葱、洋白菜等等，清以后到民国初期以前，从大洋来的。“西”，西兰花、西芹、西梅，那是民国以后。季羡林先生说如果把这四个字从中国的餐桌上拿走，估计也就剩不下什么了。
所以咱们从“一带一路”上来的饮食渗透到我们生活的方方面面，这是一个空间的概念。
再看时间的概念，这是中国最权威的出版机构商务印书馆出版的《草木缘情》，讲植物对中国的影响。先秦传到我们国家的是小麦、大麦、萝卜、大蒜。汉代是石榴。魏晋时期西瓜、姜。唐朝胡桃、燕麦、绿豆。宋朝菠菜、豌豆、扁豆、冬瓜。元代丝瓜、苦瓜。明代苹果。在中国的文献里第一次出现花生大家知道是哪本书吗？《金瓶梅》。清代玉米、辣椒、甘薯等等。一带一路上的饮食文化一刻也没有中断，从先秦时期一直到现在。
《草木缘请》
我们都说生活是甜蜜的，没有人说生活是香喷喷的，因为甜给我们带来希望，让我们感受美好。我们来看一看关于甜的历史。中国人说甜用的是“如甘如怡”，你在唐诗宋词一定没有见到过“糖”字，但是全世界的人，无论中国人还是外国，凡是有节庆的时候都喜欢吃甜食，它会唤起我们对美好生活的向往。
而且甜就是一种宗教，比如在中国祭祖的时候要供蜜贡，这个画中间是五糖蜜贡，现在稻香村也有卖这个的，但是现在见不到这种形制。甜的东西可以作为贡品贡献给祖先、贡献给神灵。
五糖蜜贡
为什么说这个？季羡林先生在他晚年的最后十年写了一本非常著名的书叫《糖史》，季羡林先生懂13国语言，不仅会英文、俄文，他还会梵文等等。他查遍了所有中外文资料，用十年时间写了这本书。这个《糖史》写的是蔗糖在全世界的传播史，不是从吃糖多是不是得糖尿病的角度，而是从文化传播的角度来研究。蔗糖不是中国人原产的，它最早产于印度。中国最早的是麦芽糖，也就是大麦的糖。印度的糖在中国隋唐时代通过“一带一路”传到西域，中国才有制糖术，所以中国古文献里面光甘蔗的叫法十几种之多。但是明代中晚期恰恰中国人发明了白糖的制糖术，咖啡用的方糖是中国人发明的。
季羡林《糖史》
糖是最简单的生活调味品，从“一带一路”来到中国，又从中国走向世界，这本身就是一个文化传播的过程。蔗糖这样一个天天同我们见面的调料，实际上隐藏着一部错综复杂长达千百年的文化交流史，没有文化交流人类文明无从提起，人类就是相互依存、相辅相成。
包括我们每天离不开的小麦，小麦也是“一带一路”传来的。在诗经里面见不到“小麦”这个字，诗经里面所有“来”字念小麦。甲骨文的“麦”是一个麦穗，底下有一个脚印，这个东西是外来的，停下来站住了，就是这个意思。所以它的上半部念“来”字，繁体字小麦的“麦”上面还是“来”。
小麦最早出现在一万年前的两河流域，那是古人类最早种植的小麦，经过一个很复杂的过程。后小麦经过若干个变种，大概经过一千年传到今天的新疆。而且它还传到埃及。在古埃及的金字塔里，这是女法老时代收割小麦。埃及人收割小麦只收割上面麦穗，不收割底下，那个时代已经有马，那个时期相当于我们的商朝。
埃及女法老收割小麦
我们看中央电视台很多节目，比如《探索发现》，在新疆发现的古人类身上撒着麦粒，这就是小麦传到中国最早的印记。传到中原实际上是一个漫长的过程，但是在这本书《穆天子传》里可以找到痕迹，大概在周代早期开始慢慢的往内地传。包括大家知道的胡饼、烧饼、炊饼都是小麦最初传进来的样态。
西方的文明是什么文明？是渔业文明，英国人见面都是问今天天气怎么样，其实问的不是天气，他是问今天能不能出海打鱼。中国人种植文明，中国人永远问的是你吃了吗，其实他问的是你们家仓库有粮没粮，因为中国是仓储文明。类似这两种文明有很多的不一样，比如欧洲人吃的东西都是烤的，披萨是烤的，蛋糕是烤的，鱼、肉是烤的。中国人没有那么多柴火，所以大部分是煮的。这个器物只有中国人，新石器时期就有，这是中国人最早煮东西的器物。
中国人煮食物的器物
欧洲人好吃的全在面上，披萨、蛋糕好吃的都在最上一层，鱼也是。中国人吃的东西都跟包子差不多，其实不是包子，是一个粮仓，里头各家各户不一样。包子、饺子，所有带馅的东西都是这么来的，其实都是复制粮仓。这就是中国文明和西方文明的区别。
当从“一带一路”传来的小麦烤着吃的饼遇到中国煮着吃的东西，最早变成泡馍，但是泡馍不太经济，所以在汉代，在黄河上游中国人发明了面条。面条沿着黄河走，吃面条的地儿是沿着黄河走，黄河上游到黄河中游、下游，面条吃法越来越复杂。后来中国人吃的面条传到欧洲，但是欧洲的调味品，比如西红柿再次传到中国，所以我们的饮食，东西方文明不断的碰撞交融。
羊肉泡馍
我们再讲讲烤鸭，来北京三件事，第一逛故宫，第二爬长城，第三吃烤鸭。有一种说法，烤鸭是受欧洲的烤鹅影响，在元代起源，而且有历史依据。现在烤鸭已经变成中国的名片，各种外交活动都离不开烤鸭，所以饮食不光是为了充饥，它还承载着文化的意义、承载文化、文明交流的义务，它变成这么一种载体。
其实很多东西出乎人们的想象，比如我们大家都爱吃的猕猴桃，猕猴桃最早原产在中国，它应该是一九二几年的时候，一个新西兰的女教师带到新西兰去，新西兰培植出绿色的猕猴桃。改革开放初期传到中国，中国找到原产地陕西，猕猴桃最早很小，后来不断变大，因为抹了膨大剂，这时候猕猴桃没有原来好吃，但是有一种新的叫黄金奇异果的东西，很多人觉得这个东西太洋气，新西兰原产，但是各位可能不知道，它来源于香山底下你们总去的植物园，它的那棵植株从那拿走的，中国科学院植物所专门研究这件事。
猕猴桃
我觉得饮食文化的交流是人与人之间的社会交流活动，人与人交流了，人与人之间的隔膜就会消灭，友情就会增加，人类总是相互支持、相互帮助、相互提携、相互依存。
不同民族和不同国家之间的文化交流是提高和丰富彼此生活水平和生活内容，促进人类社会发展的重要手段，所以交流才是文明的价值。看到这一点人们所追求的安宁团结的社会就会真正得到，久而久之我们古圣先贤梦想的大同之域也就能够在地球上真正的实现。
谢谢大家。
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陈沂欢《地道食材、风味味道：搭建一座沟通城市和乡村的桥梁》
陈沂欢：地道风物是中国国家地理发起的一个创新平台。因为在中国国家地理工作，我们有很多机会去全国各个地方，我们发现除了高山大河、壮美的自然景观之外，中国有很多的小地方，有他们自己独特的美，所以我们想把这些能够体现各个地方不同的生活之美的内容分享给大家。“地道风物”四个字分别代表：地生万物是自然，道法自然是讲这个地方的历史文化，风是风化承佃，在千百年来的土地上形成的生活方式，物华天宝是今天跟大家分享的一个风物。
陈沂欢
在这过去这些年里，我们走过中国很多的小地方，像帕米尔的塔什库尔干、米兰的陇海、浙江的遂昌，这样一些地方都符合今天我们要跟大家讨论的“一带一路”上非常有特点的地方。
第一是在中国的西北帕米尔高原上的塔什库尔干。这个地方非常特殊，中国有多个县，但是塔县是唯一一个同时和三个国家相临的县，分别是巴基斯坦、塔吉克斯坦、阿富汗。而且这个地方是丝绸之路上非常重要的地点，因为当年无论张骞出塞西域还是玄奘、斯文赫定都经过这里，而当地有着非常独特的风物。这里属于西北干旱地带，有句诗“杏花烟雨江南”，好象最好的杏树在湿润的地方，其实杏树喜欢干旱地带，分布最广在中国的新疆。而大同有最美的杏花乡，每年杏花盛开有无数的摄影师去拍摄。但塔什库尔干非常难以到达，当地人非常珍视他们的果实，无论是收获的杏还是10月份晒成杏干，都是当地最丰富的食材。
大同杏
当地主要民族是塔吉克族，他们的风物体现在方方面面，每年到了10月、11月的时候，那个地方因为是一个农耕和游牧方式混杂的区域，到那个时候他们的粮食也收获了，每年他们会集中办各种婚礼，他们有一个非常神奇的风俗是每年办婚礼长达三天，跳当地独特的鹰舞，新郎新娘佩戴非常精美的塔吉克的刺绣，而且当地做非常丰盛的美食，因为那个地方自古以来是小麦迁移的通道，但是那个地方非常高寒，当地人不仅把面粉当做生活的必需品，甚至在生活中也把它当做图腾，所以他们非常非常珍视这样一些食物。如果我们能够去到塔克拉玛干这样的地方，这是非常独特的风物，这样的美食在中国其他地方难以找到。
鹰舞
所以真正到当地去，无论在丝绸之路的西北还是丝绸之路的东南，其实有非常大的自然环境、生活习惯上的差异性，我们可以看到他们的生活方式有不同。
去年我们曾经去到甘肃的平凉，平凉还没有到达河西走廊，它是非常不知名的地方，但是它有崆峒山，有百里的石窟走廊，还有黄土高原，是曾经非常肥沃的土地。平凉有无穷无尽好吃的面食，有中国最好吃的牛肉，还有平凉的苹果。
甘肃平凉
那我们怎么把它的风物更好的挖掘体验出来，分享给大家？后来我们通过《风物之旅》的产品形态，邀请嘉宾，比如说去年邀请到几位奥运冠军，高敏、伏明霞，还有一些非常有影响力的网络大咖，比如最强大脑水哥。我们集中到平凉做四天文化上的梳理和传播，让更多的人了解到平凉的自然景观，了解到当地的风物和美食，这样对当地有了非常强的传播效果。
《风物之旅》
今年春天的时候我们来到了浙江的遂昌，浙江遂昌，所谓“绿水青山就是金山银山”就是在浙江溧水提出来的。当地的生态非常好，当地独特的风物叫做浙江长粽，他们有一个超过两米长的长粽，每年端午节的时候由新婚的女婿把它送给丈母娘，表达他对老人的一种尊重。
浙江长粽
这个产品在当地非常流行，我们去了以后感觉非常有价值，能够推广到全国。但是在这个过程中要面临解决很多问题，比如说产品的问题，因为在当地农村人享用的美食对于城市很多人来说并不是那么适合，所以我们和合作伙伴重新设计了产品包装，重新定义了使用场景，让它能够像寿司那样，非常都市化，非常时尚，适用于大家都愿意分享的消费场景。
升级后的浙江长粽
中国有非常多的小地方，有的在丝绸之路的沿线，有的在贫困的地方，但是我们希望能够有更多的合作伙伴把这些小地方、把这些地方风物分享、推荐给大家。谢谢。
3
小宽《“网红”餐饮现象中的互联网文化》
小宽：大家好，我是小宽。今天我讲的是美食跟网红相关的话题，其实网红本质上是一种审美，与其聊网红，不如聊我们的食物审美。
小宽
我平时更多的是做美食评论，我在美食的各个餐厅，跟很多厨师都有过很深入的交流和探讨。那在年我们面对的美食江湖应该是什么样的？
第一，全民资本化，门槛迅速提升。在十年前甚至五年前，比如我是做创意产业的，凭着兴趣开一家小餐厅，开的不错，有点想法，日子过的还挺好。但是在年，这个已经不可能了，兴趣驱动早已经变成资本驱动。
第二，路径依赖已经失灵，老经验无法解决新问题。以前经常有人找我说，小宽我们开了一个餐厅，能不能找人帮我做推广。现在这些路径已经跟以前完全不一样了。
第三，餐饮审美逻辑开始颠覆。以前人们追求四平八稳，开一个北京风格的餐厅要有亭台楼阁、老门楼，来一点这种风格的，但是现在这种已经完全变成网红风格、亚文化风格。他需要在装修、设计、审美上出其不意。
刚才很多嘉宾已经分享消费升级与渠道下沉，这个现状会导致很多问题，比如说焦虑。我跟很多做餐饮的人，包括厨师，都有过很多的探讨，普遍的一种情绪是在升级之下的焦虑。明明知道自己需要做升级，但是往哪里升？怎么升？升的对还是不对？许多的问题他们自己没有办法可以解决，只能硬着头皮往下走。
因为平时我们和做餐厅的接触比较多，在西餐领域里面正餐叫FineDining。在十几、二十年以前中国只有餐馆的概念，没有FineDining概念。早年间的FineDining指装修很豪华的商务宴请，但是它在某种程度上构成中国式的FineDining，我做了一张小小的图，这三十年来中国式的FineDining的进化史，最早的时候九十年代，以顺峰这种店面为主导，给人想象中的奢华，这种审美是堆砌豪华，甚至还有拿金箔贴一张图，各种大理石高大明亮。
到了年以后，那个时候的审美以及装修风格就会发生变化，这时候出现俏江南。俏江南成为各种符号文化的一种混搭，它的LOGO是京剧脸谱，但它做的是川菜，开始在菜品上做很多的改良。他们也要做出点花活，比如做肥牛需要有怎么样的小动作，滚烫的石头浇上去，开始有这种变化。
到了年之后，FineDining的代表是大董，做创意菜，东方意境菜，表面上看有非常西式的摆盘，有分子料理在菜品中的运用。创始人也经常去西班牙、意大利、法国跟不同的好的厨师做沟通交流，做融合，很多人觉得很像西餐的风格，但事实上它有非常强、非常深厚的中餐的功底，它可以在这之上有变化。
到了年之后代表中国式的FineDining的高端饮食风向标变成新荣记，它是一家海鲜小馆。现在在上海、杭州、北京、香港、深圳都开店。开的店基本都是当地客单均价最高的中餐厅，也都是这些高端食客最愿意去的。品质、服务、食材各方面都很好的餐厅。它是一种低调的本土主义，在它的装修设计之中已经没有对西方似有似无的追捧与膜拜，它完全是中国式的，在菜品出品上的摆盘也没有那些花活的东西，很扎实质朴，价格卖的很贵，有人买这个单。
年之后开始有另外一种新的餐饮模式出现，代表是好酒好蔡，它起源于广州。他们在香港以及北京都有店，它的店的风格追求个人的品牌，之前的店都是追求企业品牌，在好酒好蔡追求个人品牌，以个人的IP成为一家店的风格，这种风格跟西方的米其林是一类的。西方的米其林餐厅往往以厨师的名字命名，好酒好蔡也是以自己的名字嵌入式命名。它追求的是餐饮中的德先生和赛先生，这也是我给它起的一个名字，也就是他在做饭的时候更讲究科学以及不同的仪器的运用，因为老板蔡浩（音），他本身是化学博士，在美国很多年，他非常反感中餐里边推崇的“肌肉记忆”，炒30年菜，煲50年的汤，对他来说这都不是什么。两个月找一个完全陌生、没有做过厨师的人也可以做出同等品质的汤，因为我懂原理，而不是用经验去做饭。
这20年、30年之间的变化形成非常不同的审美风格，从食物以及餐厅的审美之中可以看出两种极端，这种审美风格是有局限性的。两种极端，一种是过去时态的审美，一种是将来时态的审美。过去时态它的审美里面讲究的是手工正宗，骨法散养、野生、传承，这是一个套路。大家经常在各个餐厅吃饭，很多餐厅主打的是拿这些讲故事。
过去时态的审美
但是有另外一套餐厅是将来时的审美餐厅，他们用什么讲故事？用先锋、融合、创意、实验、分子料理，它更多吸收了北欧、西班牙等等一些风格，在审美上又吸收日本米其林讲究空灵的风格，呈现出的是一种自嗨的风格，实话实说这两种风格走到极端都是我个人非常不喜欢的风格。
将来时态的审美
网红其实是一个现象，它的背后本质依然是这个时代的审美到底存在在哪里。现在的网红风格更强调的是一种进行时态的审美，也就是及时的、时代的、所见即所得的，中用的。
审美一直在发生变化，审美的变化也决定着我们未来将流行什么样的风格，风格是由我们的时代所决定的。比如说现在的网红都要追求复古风格，电台巷的火锅店天天排队排的要死，其实就是一种复古风格，走进去像走进八十年代普通人家的家庭里面。比如长沙的文和友也是一家网红餐厅，像是九十年代县城里的街巷，主打怀旧。也有很多追求亚文的，一般都会有黄铜、大理石桌面、粉红色系、火烈鸟等等。其实真正的网红餐厅能够趴下身来做具体的风格变化，我希望它是踏实的、有创意的、讲究食材和不花哨的。
在当下，食物早已超脱果腹的基本作用，它承担着文化传播，人际交往等等更多的含义。而且我们总是能从食物这个话题中，找到更多的相同点，更能增进理解和尊重。未来在郎园Station北部坝河区域，将落户全世界各国美好的食物，我们力求通过一种味道、一种美食，带大家走进一个国家，一种文化。
美食相约，未来郎园Station见~
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