如今特殊处理的咖啡豆也越来越多，而处理法之间的分类也越来越明细。今天介绍的西蒙特殊处理法是一个非常有意思的处理法。
第一次看到西蒙处理的咖啡豆，可能会觉得是瑕疵豆，颜色不均匀，长相又丑。事实上，这样奇丑无比的咖啡豆带来的是西瓜、番石榴、黑莓等爆炸的水果风味，尤其是西瓜味，是咖啡中鲜见的风味。
关于西蒙·阿拜（SemeonAbay）
创始人西蒙·阿拜（SemeonAbay）先生是埃塞俄比亚人，年轻的时候读的是电影专业，曾经是一名电影演员。后来到美国发展，阴错阳差成为Novo的首席烘焙师。在事业如日中天的时候，却不幸罹患癌症，医生宣告无药可治，不得不从美国回乡埃塞俄比亚，等待生命终点，没想到竟然奇迹式的活了下来。
后来他在埃塞俄比亚继续为NinetyPlus（90+）工作，年，他开始以大胆的实验精神处理Nekisse（蜜吻），结果在杯测上一枝独秀，远远超越NientyPlus的其它咖啡豆。
他凭借着天赋以及后天的勤奋，对咖啡的处理方式上进行了深度的研究以及实验。对于流程中的咖啡果筛选，发酵，干燥等各个环节都了如指掌。还研制出独特的咖啡处理法——西蒙特殊处理法。
关于西蒙特殊处理法
西蒙特殊处理法还有一个可爱的名字，称之为“袋装发酵处理”（BagFermentation），咖啡果选自埃塞俄比亚的古吉产区，在进行处理前会筛选掉坏果、未熟果以及异物。再将咖啡鲜果装进大塑料袋里，每隔12小时转动袋子，让原先在底部的咖啡都变成顶部的咖啡豆，期间严格控制袋子内的空气流动，促使乳酸菌大量增长，帮助发酵。
5天后，将发酵过的咖啡放在干燥的晒床上防止过度发酵。这种处理区别于市面上的厌氧处理，会让咖啡豆带来更多复杂而丰富的水果感。
西蒙说，通常这种特殊处理过程中咖啡鲜果发酵的程度有所不同，所以会造成颜色的差异。发酵程度之所以有差异，是因为在处理的过程中，这些咖啡鲜果被装在一个袋子里，在袋子顶部、底部、四周、和中间的鲜果位置不同，发酵程度也不同。
如果把西蒙特殊处理的豆子挑拣分成三类：颜色偏红的、颜色和正常日晒豆差不多的、以及没有挑过的，并且分别烘焙、杯测。没有挑过豆子的风味最好，风味更丰富、更加有层次。
西蒙特殊处理的豆子长的丑，但请不要歧视他们。不挑豆子烘焙的风味要远远好于只挑漂亮豆子烘焙的风味，因为不同“长相”的豆子增加了咖啡不同维度的风味。