“香肠、腊肉、咸菜、隔夜菜含有亚硝酸盐，吃了会得癌症，是不是真的？”后台收到一位粉丝的私信，冬天到了，北方人过冬少不了咸菜，南方人也少不了腊肉、香肠，隔夜菜更是家家户户都会出现的东西。
可是这些食物真的会含有亚硝酸盐导致人患癌吗？一、香肠、腊肉、咸菜、隔夜菜含有亚硝酸盐？亚硝酸盐这个词常常听到，它究竟是一种怎样的物质呢？亚硝酸盐在自然界中属于含氮的化合物，它常存在于土壤及水域之中，也是被世界卫生组织列为的2A类致癌物。这种化合物在人体可使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，让组织失去输氧能力，导致身体缺氧，也就是报道中常提及的“亚硝酸盐中毒、致癌”。亚硝酸盐有极强的毒性，若一次摄入超过mg，有致命的风险。香肠、腊肉、咸菜、隔夜菜的亚硝酸盐是如何产生的？1、香肠、腊肉——在加工过程中添加亚硝酸盐是肉制品加工过程最常用的护色剂和防腐剂，不但能让熟食制品看上去更有食欲，还会对肉毒梭状芽孢杆菌等微生物有抑制作用，还能提升腌肉的风味。2、咸菜——加工工艺中产生蔬菜在腌制发酵的过程中，若使用的是非纯菌种发酵，那么发酵过程就容易受到细菌污染，这些“杂菌”会将蔬菜本身含有的“硝酸盐”转化成“亚硝酸盐”。
3、隔夜菜——放久了就产生烹饪好的蔬菜没有马上吃掉，在氧化过程就会接触大量细菌，很多细菌能够产生硝酸还原酶，从而产生亚硝酸盐。
二、吃了含亚硝酸盐的食物就会患癌？实际上，亚硝酸盐作为食品添加剂使用，是被允许的，只是在剂量上有着严格的要求。
根据世卫组织的规定，亚硝酸盐每日允许摄入量为0～0.2mg/KG体重。
很多人会有这种担心：虽说有严格的控制剂量，但亚硝酸盐无处不在，难免会碰到无意中摄入的情况。
是否吃了含有亚硝酸盐的食物就会患癌呢？对此，中国疾病预防控制中心营养与健康所专家何丽表示：放宽心。
在人们的日常膳食中，大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”可以随着尿液排出体外，通常条件下膳食中的亚硝酸盐并不会对健康构成威胁。
只有过量摄入亚硝酸盐，体内又缺乏维生素C的情况下，又或者长期食用亚硝酸盐含量高的食品，才会对人体引起危害。
三、亚硝酸盐害怕维生素C，不妨多吃这几类食物亚硝酸盐的毒性来自于它的亚硝反应，在胃部酸性环境下，亚硝盐与胺类物质结合，就会发生亚硝化反应。
但这种反应在遇到维生素C后，就可以瞬间“土崩瓦解”。
可以说，想要阻断亚硝酸盐亚硝化，多吃维生素C是最好的“补救”方式。
根据《中国食品成分第6版》，小艾给大家总结出以下几种维生素较多的食物：1、冬枣：水果中的维生素C之王，每g含有mg的维生素C，但要注意冬枣热量也不低，别贪吃。
2、彩椒：蔬菜中的维生素C王者，每g含有mg的维生素。
建议生吃，所流失的营养成分最少。
3、芥菜：含有丰富的硫甙类物质，每g含有72mg的维生素C，草酸不高，可直接清炒。
4、番石榴：热量较低，不溶性膳食纤维丰富，每g含有68mg的维生素C，可考虑替代冬枣。
5、猕猴桃：品种多，但营养价值差异不大，每g含有62mg的维生素C，需放软后再食用。
当然补充维生素C，只是作为阻断亚硝盐生成致癌物的辅助。
若是大量摄入，或长期食用亚硝酸盐含量高的食品，同样会对人体造成伤害。
生活中，还是建议避免过多食用亚硝酸盐及亚硝基化合物。
蔬菜和肉类一定要现买现吃；不要吃放置过久或变质的蔬菜；少吃腌、腊制品、火腿肠、酸菜等；自己腌制的酸菜，建议至少腌制20天后再食用。
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