从finedining到bistro，“化繁为简”背后是她对细节、质感一如往日的坚持。
年，乐沐在台中市存中街打开大门。在那个大众对精致餐饮仍一知半解的时候，主厨陈岚舒用乐沐实现自己对高端法式料理的理想。从环境设备、服务到菜品，她讲究细节，选用顶级规格的产品，对质量不容妥协。
当国际餐饮活动兴起后，乐沐成为台湾第一个进入亚洲50最佳餐厅榜单的名字。获颁“亚洲最佳女主厨”的陈岚舒，也成为国际间女性主厨的代表人物。十年来，乐沐宛如高端餐饮人才的养成基地——米其林二星餐厅JLStudio主厨林恬耀、MiraWan主厨郑裕錞、第一位代表台湾参加世界最佳侍酒师竞赛的何信纬，都曾跟随陈岚舒工作。
年底，陈岚舒带着乐沐向大家告别。对于频繁曝光才能吸引食客注意的餐饮风气感到疲乏，她决定关上餐厅大门，放自己一段长假。当时关张消息震撼了台湾餐饮界，就连后来米其林评鉴前进台中时，许多美食家直指若乐沐持续营业，必定名列星级榜单。
到了年，存中街的大门又打开了。但这里不再是过往乐沐代表的顶级法式餐厅，全新品牌“小乐沐LeCtéLM”是家舒心惬意的法式餐酒馆。放下过去层次繁复、极度雕琢的料理手法，这代表主厨的妥协吗？陈岚舒给出否定答案，“我觉得某种程度来说，它（小乐沐）更好了。”
在乐沐原址，陈岚舒以现代法式餐酒馆“小乐沐”与大家重新见面。图片来源：小乐沐LeCoteLM
从环境到服务，创造轻松写意的浪漫氛围
穿过户外的糕饼铺与庭院用餐区，推开一楼大门，就走入小乐沐用餐空间。增设的开放式厨房与吧台座位，让客人听得到厨房作业的声响，闻得到酱汁加热的香气，无形中卸下客人的拘束感，拉近与餐厅的距离。
小乐沐平日中午供应单点菜色，晚上与假日午间提供套餐。虽不强调侍酒服务，有侍酒师背景的餐厅经理陈永淳（MarsChen）仍选了几款酒搭配当季菜单。不见得要传达完整葡萄酒知识，以新派酒庄、自然酒为主的选酒方向，让餐酒搭配多了点随性与耳目一新的惊喜。
谈到小乐沐的规划时，陈岚舒不时提到“轻松”两个字。她希望小乐沐给人浪漫的法式氛围，但没有在高级餐厅用餐的紧张感。即使是气氛写意的餐酒馆，质感仍是她的坚持，所有餐盘瓷器都是向法国丽固（LEGLEFRANCE）订制。使用好的食材与器具，轻松但不流于随意，才能带给客人期待，创造美好的仪式感。
沙发上的靠枕、明亮的开放式厨房，各种细节让小乐沐在讲究中不失温度。图片来源：小乐沐LeCoteLM
化繁为简，更突出食材本身的质感
在菜品设计上，陈岚舒虽然欣赏风味复杂曲折的料理，过往创作多以高汤为底，或用多重食材堆叠味道。但在小乐沐，她用一种主要食材来切入主题，味道要更快、更直接地传递给客人。“有时候不习惯吃法国菜的客人，对太复杂的味道堆叠，他没有办法很清楚地知道你要做什么。这种很强烈的、或是比较直接一点的菜式，他反而吃得很开心。”
“表现食材”是她在小乐沐的另一个课题。过去乐沐一样注重食材质量，但精致餐饮用餐细节之繁复，他们没有机会一一说明，客人也来不及去感受。“现在就是留一点空间给客人，让他们能一个元素一个元素抽出来看。”陈岚舒说：“或许是因为餐点简单了、菜品道数少了、繁复的感觉没有了，那种整体感会加强你对这个东西的印象。”
例如一道“山羊奶酪／桂花／柚子／豉油脆米／芹菜“，鲜、香、咸、酸风味轻柔交织，奶酪软滑、豉油脆米酥脆、细小芹菜丝再带点韧感，多层次的质地让每次咀嚼都饶有趣味。
山羊奶酪／桂花／柚子／豉油脆米／芹菜
这道菜的主角山羊奶酪来自台中Dida奶酪职人，其他强调新鲜度的乳制品都会向Dida采购。虽然台湾生乳的乳脂比例没有国外高，但香气表现不俗。里头的西施柚并非向供应商订货，她向同一位农民订了一百多颗柚子，就为了取得质量最好的果肉。
上另一道“小龙虾／鳕鱼白子／°C麻油／菱角／南瓜／贡布胡椒”时，陈岚舒带着一瓶黑芝麻油来到桌边，详细解说她如何与做出这瓶麻油的本草堂合作，通过°C的低温焙炒压榨，让黑芝麻油香气、营养具足。
小龙虾／鳕鱼白子／°C麻油／菱角／南瓜／贡布胡椒
带着复杂香气的红心番石榴也让她再三着墨，这款红心西瓜番石榴兼具玫瑰香与西瓜香，质地又甜又脆。农民必须在不同地点轮种，种出的番石榴才能质量一致。
当大家称许台湾食材表现优异时，陈岚舒更想深入挖掘这些在地物产的表现——香气、口感、味道各有何特色？有没有更好的品项或进步的空间？“现在餐厅给我最大的任务跟空间去探索这些，才真的有资格讲台湾的食材好在哪里。”
简化不是减法，是做出最好的选择
若只是单纯减少食材种类，或简化烹调手续，陈岚舒认为这属于家常菜，但她要做的不只如此。“一个好的厨师能让食材发亮，不会让调味与配菜挡住它的光芒，而是增加它的的风采。质感来自处理食材的细致度，可是一样保有它最好的原味和香气。”
拿到最好的食材，再用最适合的方式转化它，才是简约的真义。过去乐沐十多年累积的知识与经验，与她后来在海外游历时学到的手法，成为今日小乐沐的基础。“化繁为简需要很扎实的知识，需要对食材有充足的概念，才能做出简单又有质感的菜式。”
从高级餐厅乐沐，到现代餐酒馆小乐沐，餐饮型态的转换也反映陈岚舒的心境变化。
从筹备到开幕不到一年时间，陈岚舒坦言这段时间团队相当辛苦。等初期训练告一段落，她期待退居幕后，由继承她概念的团队继续小乐沐的运作。
在乐沐关张前，陈岚舒投入许多力气在事业上。现在，家庭是她的优先选择。她希望追求工作与生活的平衡，也希望走进小乐沐的客人，能体验餐饮的单纯美好。
“现在我会希望这间餐厅是轻松的，客人不用花那么多心思去了解，只要感觉很好、很棒就好了。”
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首图来源：小乐沐LeCoteLM