编者按:
秋冬季是橄榄丰收季,这种南国珍果是许多潮汕人的家乡味,也是古代文人推崇的文化味。文祠镇是潮州市潮安区橄榄省级现代农业产业园的核心区,潮州橄榄文化周系列活动将于12月16日在潮安区橄榄省级现代农业产业园举行。近期,我们梳理挖掘了橄榄的诸多内涵,包括品种特征、药效功能、经济价值、文化价值等,以“橄榄十问”的方式向您一一解密,带您重新认识这枚“宝藏水果”。敬请垂注。
“橄榄十问”之十:橄榄能解酒,又能做成酒?橄榄酒都是泡出来的?
神奇的橄榄,能就酒,也能酿成酒,还有醒酒之效。
橄榄苦涩却回甘。中医认为,橄榄入脾、胃、肺经,有清热解毒、利咽化痰、生津止渴、除烦醒酒之功,适用于咽喉肿痛、烦渴、咳嗽痰血等症状。
橄榄解酒的功效,在古文中多有记载。宋代刘翰、马志等编著的《开宝本草》记载橄榄“生食、煮饮,并消酒毒”。北宋诗人黄庭坚《好事近橄榄》言:“留取酒醒时候,助茗瓯春色。”南宋周必大有诗云“赖得酒酣须茗饮,聊将青子助回甘。”青子即橄榄。元代诗人洪希文在《尝新橄榄》一诗中有“侑酒解酒毒,投茶助茶香”。这些都是例证。
橄榄是营养成分非常丰富的高钙水果。
根据多地多位专家的成分研究表明,橄榄是营养成分非常丰富的高钙水果,含钙量远高于常见水果杨桃、火龙果、沙糖桔及番石榴等;至少含有16种氨基酸,人体必需氨基酸基本完备;其大量酚类化合物,具有抗氧化、抗菌、抗病毒、抗癌等活性;含有的橄榄黄酮具有抑菌、护肝、抗氧化、消炎、镇痛之效。
传统民间所用橄榄酒,是以橄榄鲜果浸泡米酒,泡出来的酒醇香,容易入口。因橄榄营养成分丰富、功效诸多,坊间也自然有对橄榄酒功效的各种理解。因浸泡工艺较为简单,杂质未去,此酒容易上头,后劲较足。
橄榄被送上生产线,它们将完成华丽转身,变成橄榄酒、橄榄汁等。
潮州是橄榄重要产区,特别是檀香橄榄、土种橄榄,产量巨大。仅潮安文祠便有1.5万亩橄榄,过半是檀香、土种。上世纪末本世纪初,一斤檀香橄榄能卖到三五十元的高价。然而,时过境迁,橄榄价从高位跌入低谷,最低还不到一元。外出打工好过在家管理橄榄,大量橄榄树就此被人遗忘,即便是丰收季,橄榄果也无人问津,任其风吹雨打落地成泥。
饮料调配间。
这般场景让人着实感到可惜,对橄榄有特殊情怀的农民企业家詹建怀不忍心橄榄就此埋没,不忍心果农傍着“宝藏水果”却要外出讨生活。他和同在文祠的朋友翁俊雄琢磨着,深加工才是橄榄翻身之道。
橄醇公司酿造的高酒精度橄榄酒在此醇化。
深加工并不容易,多年试验,几经摸索,他们才有了一些成果。如今,在詹建怀麾下,有潮州市建成农业综合开发有限公司、潮州市橄醇食品有限公司等,翁俊雄则创立了雄盛科技酿酒公司。这都是潮州市潮安区橄榄省级现代农业产业园的主要实施主体。
橄醇食品公司的生产线,橄榄在这里转换成橄榄酒。
在这些地方,在华南理工大学、仲恺农业工程学院等多位专家的鼎力相助之下,橄榄完成了从鲜果到橄榄汁、橄榄醋、橄榄酒的变身。
橄榄产业园的橄榄酒有两种。一种是用蒸馏法酿出高酒精度的橄榄露酒,颜色透明如白酒。用文祠的土榄、香榄果自然发酵数月,辅以五谷杂粮,经过颗粒破碎、成分调整、接种发酵、蒸馏贮存等多个环节酿造而成。这样独特的橄榄酒既有高度白酒的口感,又融入了橄榄特有的清香、甘甜,如加冰同饮,则榄香更浓郁。根据今年6月实施的《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》国家标准,白酒必须是以粮谷为主要原料制成的蒸馏酒。前述这种橄榄露酒虽然制酒工艺不同于白酒,但各类评判指标却与白酒的国家标准不相上下。
潮安区橄榄省级现代农业产业园展厅里的橄榄酒。
詹建怀的女儿詹奕纯、女婿何飞留洋归来,加入了橄榄深加工行列。他们召集组成年轻人团队,努力找到让更多潮汕人、更多年轻人喜欢的口味。他们真的找到了。这便是另一种以橄榄发酵液做成的露酒,是发酵类的酒。因橄榄的回甘特性,她们将其称之为“回甘酒”。这是在制作高度橄榄酒过程中偶然所得,将发酵液不经过蒸馏而是高温杀菌过滤后便可成为低度果酒,酒精度仅十二度,颜色如洋酒的琥珀色。这既是年轻人喜欢的微醺酒,也是潮汕人喜欢的橄榄情怀。
当下,各方的产学研合作正在深化中。更多的橄榄深加工产品如橄榄醋饮料、橄榄浓缩液等,都已在他们脑海中,或许在不久的将来就能与大家见面。
文祠是潮安区橄榄省级现代农业产业园的核心区。
橄榄产业园涉及潮安区5镇6家实施主体,它们不断完善联农带农机制,带动全产业链农户3万余人,人均年收入2.23万元,成为当地农业增效、农民增收的重要途径。
橄榄突围,辉煌正重振。正如詹奕纯团队为“回甘酒”所作的藏头联:“橄作敢为不惧风雨同心齐,榄尽河山忆苦思甜共回甘。”无论是鲜果,还是变身佳酿,潮人奋斗的精神尽在这一枚枚橄榄身上,也在这一杯杯橄榄酒中。
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苏仕日
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