特写从自家厨房走出后,顺德妈妈何以名动美

“洗手吃饭啦!”“这是你最爱吃的菜,多吃点!”“再喝一碗汤!”……这样的吆喝,是妈妈的声音。在中国家庭里,“母亲”这一角色与厨房紧紧关联,她们是灶台的指挥官,是率领锅碗瓢盆“战斗”出一顿顿大餐的“花木兰”。美食江湖里,顺德妈妈是一个身怀绝技的门派。她们不仅能一口尝出食材的新鲜程度,更是人手一本“武功秘籍”,将时令节日过得犹如武林大会,从蒸鱼焖鹅白切鸡到煎堆萝卜糕伦教糕,千家万户都能端出几盘拿手好菜。更特别的是,许多顺德妈妈正在从自家厨房走出,凭借对美食的虔诚和一丝不苟,开起了一家家人气餐饮店,将顺德私房菜变成名动美食江湖的王牌,也让这座世界美食之都“全民皆厨、全民乐厨”的文化得以永续传承。5月14日是母亲节,我们一起走近这些不甘于“隐入烟火”的顺德妈妈,从一个厨房到另一个厨房,她们探索更绚烂的人生。和食客“过招”中创出网红餐饮店“这个故事的原型是猪肉婆吧?”今年3月,容桂街道推出了一部制造业当家主题微电影,里面有一位背着儿子在小餐馆里的后厨里,为了征服“奄尖”的食客,一遍遍地改良鱼汤柚皮的妈妈,这令许多人一下子联想到了猪肉婆私房菜创始人吴素芬。猪肉婆门店外观立着根据吴素芬形象创作的个人IP形象。如今的吴素芬,是广东天悦餐饮管理有限公司董事长。她创办的猪肉婆私房菜,从容桂开到大良、北滘,已经进军南海和珠海,是顺德在全国知名度最高的餐饮店之一。在粤菜版图里,顺德私房菜口碑极高。有网友评价:“只有吃过顺德私房菜,才能懂得顺德凭什么成为世界美食之都,才能懂得顺德人对待美食的那份虔诚、热爱与一丝不苟。”卧虎藏龙的私房菜馆背后,总有一群善于学习富于创造的顺德妈妈。微电影勾起了吴素芬的记忆。13岁那年她就跟着叔叔在市场卖猪肉,因为能言善道,人称“猪肉妹”。19岁,她开始做服务员,后来又开了第一家私房菜馆,凭借煎焗排骨、煎焗黄鳝、银杏猪肚汤等代表菜式,很快站稳了脚跟。猪肉婆私房菜的银杏猪肚汤。吴素芬说,在顺德做餐饮,优势在于人人都是美食家,家家户户都会懂烹饪,“像我小时候,逢年过节家里做萝卜糕、芋头糕、煎堆,焖鹅特别好吃,白切鸡也特别滑,所以烹饪是顺德民间的基本技能。”对七八岁就学会做饭的吴素芬来说,内心深处始终觉得妈妈的味道就是最传统的顺德味,但现在很少有人能吃到妈妈以前做的味道,所以猪肉婆一定要传承顺德妈妈的味道,做顺德人从小吃到大的熟悉味道。“顺德菜讲究‘鸡有鸡味、鱼有鱼味’,所以保持传统的色香味,做好焖、蒸、炖三板斧就行了。”吴素芬说。说起来容易,做起来绝非如此。以猪肉婆每年销量超过6万煲的银杏猪肚汤为例,剪开猪肚后,要用番石榴叶和盐来刷洗,用力洗掉里部的粘液,然后过一遍热水,去掉膻味。为了保留最传统的味道,还得慢工出细活,猪肚、猪筒骨搭配银杏、陈皮、红枣、胡椒粒等调料,在大火上炖足4个小时。微电影里,汗流浃背的妈妈一边带娃一边钻研,但“嘴刁”的本土食客似乎总是很难被满足,一次次嫌弃不正宗不够味。经过无数次的改进,她才最终获得食客认可。在吴素芬的记忆里,和食客的切磋琢磨犹如家常便饭。在顺德做餐饮,难也难在人人都是美食家,这里高手如云,食客不仅会吃,而且会做,一旦味道不对就会直言指出,并不会因为是主厨是“师奶”就放过一马。因此,来自食客的认可比官方认定还可贵。“所以很多菜都是顾客教我怎么做的,在他们的‘磨砺’下,我们永远保持着谦虚学习的态度。”吴素芬说。风生水起鱼生、古法盐水鸡、金牌烧鹅、鱼汤柚子皮……在猪肉婆的招牌菜式中,能品味到顺德菜化普通为传奇、变寻常为独到的态度。猪肉婆私房菜的招牌菜式鱼汤柚子皮。“第一个儿子出生的时候,我开了一家海鲜酒楼。第二个儿子出生的时候,我开了猪肉婆私房菜。”吴素芬说,虽然要打理几家餐饮店,但只要在家里她经常会做饭给儿女吃,只有让他们永远记得妈妈的味道,才能传承好顺德菜的色香味。这几年,从总投入5亿元的天悦集团总部,到总投资2.5亿元的北滘天悦中心,还有南海千灯湖门店、珠海情侣路门店,吴素芬带领猪肉婆一路开疆拓土,在大湾区不断标注顺德餐饮的新高度。“什么是传承?做好顺德菜就是传承。”吴素芬说,她希望更多的顺德妈妈能鼓励孩子学做顺德菜,甚至当一名顺德厨师,将源远流长的美食传统和精进不止的烹饪心法传承下去。首创卜卜蚬名动夜宵江湖下午4时左右,位于容桂松排路上的“花花美食”便亮起了灯。从摆台到后厨,老板娘陈桂花要逐一确认一遍,然后坐下和员工们一起备菜。电话响起,那端的朋友指定要吃她做的血鸭。陈桂花欣然应允,精心挑选食材,认真烹饪制作。花花美食的创始人陈桂花。自17岁时离开湖南老家来顺德打工,30年过去,陈桂花已是“新顺德人”,家人、朋友环绕身边,她也成为了妈妈。有时看着孩子吃得酣畅,存在她心底的那份“妈妈的味道”,也时不时地飘散出来。妈妈的味道,对她而言,是一盘热气腾腾、锅气十足的辣椒炒鸡蛋,又或许是一捧开胃爽口、十分下酒的酸辣椒炒花生米,这构成了她对“美味”的最初印象,也是她想留存的一份味道。但早年间,陈桂花母亲因病逝世,自此只能在记忆里寻找,“想她的时候,就自己做一盘酸辣椒炒花生米。”年,携带着家的味道,陈桂花和丈夫一起经营起了以她的昵称为名的饭店——“花花美食”,主营夜宵、烧烤、湘菜与粤式创新菜。自此,她一手托着小家的柴米油盐,一手抚慰着四方食客的味蕾。陈桂花觉得自己是个不折不扣的“吃货”,身边朋友也多是老饕,一群人聚在一起,美食是不变的话题。承包饭店后厨,她也从未止步。每每看到美食图片,陈桂花都会对照着图片,反复尝试、琢磨,“我们的菜单从最初的一张过塑单到现在厚厚的一本,都是我自己试出来的菜品。”也正是这种创新和探索,让花花美食凭着一道卜卜蚬在夜宵江湖声名鹊起。年左右,陈桂花夫妻俩在顺德首创了能煮着吃的卜卜蚬,在美食界掀起了热潮。起初他们和朋友外出聚餐,尝了一口白贝很是鲜美,但陈桂花想的是,这个食材能不能煮着吃,边吃边喝汤,也更符合顺德人的饮食习惯。花花美食原创的卜卜蚬。张艳青摄为了给食客提供更鲜甜的白贝,夫妇俩足足用了天的时间,不断地研究蒸煮白贝的火候和汤汁的调配。就这样,一经推出的卜卜蚬新式吃法受到了食客热捧,“那几年火热到不管什么时候到店都要排队。有时一天能卖五六百斤。”在广州国际美食节评选活动上,花花美食荣获“年度最佳创意餐厅”奖项。在食客眼里,陈桂花是个爱笑、爱聊天、爱干活的老板娘。她说,看着一桌桌客人来了又走,有些仅一面之缘,有些则留下来成为了朋友,“他们能在店里吃得开心,就是我最大的幸运。”经营起饭店后,陈桂花也没搁置家里的厨房。在她心里,能为家人做一道好菜,是属于平凡生活的小幸福。问及女儿和婆婆最喜欢吃什么,陈桂花如数家珍:孩子最喜欢吃红烧排骨,婆婆偏爱南瓜、红薯等粗粮。但她有时会感慨,不论自己会做多少种菜,尝过多少美味,出于母亲之手的那种味道,自己永远没办法超越和复刻,“哪怕后来我走出大山,吃到了在家里从未吃过的各种美食,但妈妈的味道,好像一直紧紧牵着我。”海归牵挂妈妈接棒家族喜饼“喜万年”是顺德人熟悉的老字号,它和猪肉婆私房菜一样,在《寻味顺德》出镜后之后获得了更高的


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