种植、饲养、理解——舍得花时间与自然协作，把本地性做到极致。
位于普吉岛的豪华度假村Trisara，一直是“可持续发展”的代名词，PRU餐厅就附属于此。距离大海只有一箭之遥的PRU不仅坐拥普吉岛一隅私密的绝美风光，也享有岛上唯一米其林餐厅殊荣，除此之外还两度蝉联米其林绿星奖。
连续四年摘得米其林一星的PRU餐厅，也蝉联了两年绿星奖。
天然、精致和浪漫只是这个“世外桃源”的外表，来自攀牙、那空帕侬等泰国各地生态系统的食材，一片96公顷的自有有机农场，与农民、渔民紧密互动的生产、烹饪体系，才是PRU纯粹本地时令风味的内核。
而PRU这个名字也直接反映了餐厅的可持续发展愿景与策略——Plant、Raise、Understand（“种植、饲养、理解”）。“泰国丰富多样的生态系统，启发着PRU的烹饪野心——将当地食材提升到一个新的水平。我们正在利用自有农场的大自然馈赠，尽自己的一份力量回馈社会，确保生命循环事业更加成熟。”
种植（Plant）：寻找与自然保持平衡的永续耕作之道
PRU开业后，便开始为厨房种植蔬菜、香草和花卉，但种植之路并非一帆风顺，甚至是命途多舛的。“如果你没种植过胡萝卜并观察它的生长，就不可能了解它的价值。你知道种子变成胡萝卜需要四个月的时间吗？土壤、空气、水、昆虫、鸟类、农民——所有这些元素要共同作用，才能将一根胡萝卜带到你的盘子里。”PRU主厨Jimmy说。
主厨Jimmy每天的工作开始于餐厅的有机农场，和农场主管观察新作物的生长情况。
除了雨水和虫害，农场的土壤也因沙质问题难以正常播种，“普吉岛的表土很好，但是盐分过高的话一切都是白费。”为了改善这种状况，农场主理人Taweesak甚至动用了锌板来保持土壤湿润，但最终他意识到这只会使土壤过热，导致沙质土壤变得更干燥。
现代农业的化学或合成解决方案是一种隔离和制衡，而永续农业则是探求与自然协作的步调一致，这种探求是没有捷径可走的。“事情出错了，这意味着自然系统中的某些东西失去了平衡。我们只能不断试验、转变、调整，以求恢复平衡。”
PRU有机农场的夏季时令食材
通过利用大象粪便、椰子壳、厨房垃圾等转化的堆肥，以及发酵堆肥来适应土壤中的碱性，PRU终于做到了。“我以前从未想过在泰国南部能种植秋葵、桑葚、辣木、芦笋和豆角，而且大多数人也认为这是不可能的。但是，我们就是这样做的。”Taweesak自豪地说。
餐厅考察团队在泰国各地搜集的植物种子，将用于农场作物种植。
出于保护当地植被多样性的目的，PRU还创建了自己的种子库。“许多过去用作食物的植物现在已被易于种植的农作物所取代。我们将通过种子库寻找和收集这些植物的种子，并创造合适的条件，以便在我们的农场种植它们。”
胡萝卜在主厨Jimmy心中一直占有重要地位。为了向这种存在了数千年的古老食物致敬，他效仿最原始的烹饪方法——在地上挖个洞，然后生火，当火焰消退、烟雾散去，他将去皮的胡萝卜切成薄片，放在热碳上，再盖上土，焖烤6-8小时，取出时可以闻到培根般的强烈烟熏香气。
胡萝卜皮发酵的胡萝汁也被物尽其用，拿来与农场的有机鸡蛋黄一起制成浓郁而爽口的胡萝卜蛋黄酱。
这款精致的甜品，也用到了农场的有机胡萝卜，Jimmy将其与焦糖椰子及红薯搭配，并用椰奶取代牛奶，制成一款不含乳糖的甜点。
农场种植的百香果也在不同创作中发挥作用。诸如，被制成百香果香醋，与16种农场有机蔬菜、鲜花一同入馔，组成宛如清新花园的开胃菜；或是与脆皮土豆、嫩豆、咸鲭鱼一起搭档，变身精美的小吃。
除了应用自己农场里耕种的食材，PRU还积极致力于寻求普吉岛本地及全泰国的最佳有机农场食材。
主厨Jimmy和团队曾参观迈考的Toltec农场，他们的西红柿被Jimmy描述为他在泰国吃过的最好的西红柿，于是很快就成为新菜单的一部分。
如今，粉红色的番石榴已经很少见了。Jimmy在泰国南部的NakornSriTamarath发现了这种绝美的水果后，立即带入菜肴研发。
这款小吃是将粉红番石榴与咸味蔬菜调制的酸橘汁腌鱼结合，造型翠绿灵动，仿佛一座迷你的NakornSriTamarath原始森林。
PRU还将粉红番石榴与烤黑糯米搭配，制作出质地特别的甜点。置于内层的粉红色番石榴肉是半软的，被弹而黏的糯米完美烘托，激发出甜美的麝香香味和热带气息。
能够想方设法种植出多样性的食材，仍是PRU持续努力的事，“我们一起在种植中实践，但大多数时间我们还在努力了解土壤。”以本土环境为基础，以本地知识为跳板。“然后我们去适应，找到实用的方案，将与自然的平衡保持下去。”
饲养（Raise）：讲述本地生产者的日常生活和梦想
和普吉岛最北端仅一桥之隔的攀牙府，是PRU重要的食材来源地。这里是陆地和水域的交汇处，在热带气候下繁盛生长的红树林点缀着美丽的海岸线，形成独特的自然景观，也孕育着丰富的水陆生物——其中就包括螃蟹。
“我们的菜单根植于本地特产，直奔源头。”Jimmy主厨说，因此，他与当地的渔夫建立起深厚的友谊。经一位在有机农场做兼职的渔民推荐，主厨Jimmy找到了攀牙湾Thamapraw村的螃蟹。新鲜收获的螃蟹来到这位大厨手中，除了快速焯水、取出肥美的白肉制成浓汤和蟹酱这种标准做法，还有很多大胆的创新。
比如，将蟹肉与青苹果丁、酸橙混合，以产自泰国北部并在沿途经过双倍烘焙、冷压萃取等方法处理过的咖啡油炒制，最后从本地人挚爱的“黄咖喱椰子心黑蟹”汲取灵感，加入发酵椰子心，提炼辛辣和芳香的复合风味。
在董里省寻找新原料时，PRU的研发团队发现了一个令人惊叹的可持续小龙虾养殖农场。他们将这里的小龙虾带回厨房，用砂锅熬制成小龙虾清汤，再加入龙虾肉，制成Q弹鲜爽的小龙虾清汤啫喱，搭配南瓜和醋栗。
来自素叻他尼府Tapi河的河虾，先在白豆酱和米酒中煮熟，然后在龙眼木上快速熏制，最后再浸入米酒白豆酱汁中。高良姜叶油和腌姜火炬花为这道菜画龙点睛。
这道看起来宛如艺术品的菜肴，以珊瑚石斑鱼为主料，经过24小时腌制、5天干燥陈化的石斑鱼，涂上柑橘油，最后搭配清迈草莓kosho，点缀上华欣鱼子酱，洒入MaaMao浆果香醋和柠檬罗勒油，鲜美至极。
用普吉岛南部养殖的鲍鱼和农场有机鸭蛋烹饪出鲜美菜式。
“伙伴关系和协作精神是我们工作的核心。”Jimmy分享道，在他看来，想要找到本地食材的真味，就要颠覆传统的供货商合作模式，走进本地人的生产和生活，去挖掘他们的故事，延展那些与味道有关的质朴梦想。
理解（Understand）：可持续烹饪生态系统的可能性与生命力
PRU的合作网络，不仅局限于与自然为伍、与各地生产者联结，也涉及到本地工艺和本地艺术家的挖掘、合作、推广。这个支撑着料理完整表达的重要部分，是展现可持续烹饪生态系统可能性与生命力的切口。
泰国北部帕府的一个村庄BanRongFong曾经生产用于采伐该省柚木树所需的链条、金属鞋等。如今，人们使用其他方法来运输原木，但村里的金属加工传统产业仍然存在。
PRU发现一个名叫saiwattana的铁匠品牌与众不同，这里的工人们从废弃的汽车、旧的耕作刀片和铁路联轴器中取出钢板弹簧，然后将它们捣碎、制成各种切割工具，其中最引人注目的是专门设计用于制作泰国北部碎肉菜laap的刀具。为了帮助推广这种稀有的当地工艺，PRU与其合作，将传统技术锻造和精加工方法结合，生产出了一批料理刀具。
PRU的餐盘也是与本地独立陶器工作室的艺术家，长期合作的产物。像是最近的绝美餐盘，就是该工作室的陶艺家在Trisara的私人海滩散步赏风景时，得到灵感而创作的。
他以安达曼海的颜色、未受污染的沙子、柔和的海浪和花岗岩岩石为色彩、质感元素，设计出这些美丽、独特的盘子。
编辑特写：把本地性做到极致的理由
“普吉岛是天堂。这个绿色的热带小岛，非常适合休闲度假，但不适合耕种！”Jimmy说，“这里的小气候比你想象中的多。”尽管如此，他和PRU团队还是决定置“现实条件的局限”不顾，硬要走一条行不太通的路。
而说起这种坚持的理由，Jimmy的逻辑既单纯又深刻：“随着全球化让不同的美食唾手可得，人们的口味也在改变。大家都喜欢多样性和变化性，我们必须学会如何把这种体验社区化。”在Jimmy看来，“永续农业”这个世纪性的大词，只不过是普吉岛土著农民一直在做的事，因为“如果你能在本地种出或最快速地购买本需要从世界另一头弄到手的好食材，那是再好不过的。”
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部分图文来源于网络，近作信息分享与传播，未涉及商业用途。本文图片来源：prurestaurant。
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