百科书
番石榴（PsidiumguajavaL）为桃金娘科番石榴属植物，原产于美洲热带地区，因其适应性强，在我国华南地区有广泛栽培，现有着10多个栽培品种。从台湾、泰国等地引入的大果番石榴，以其果大、果皮绿色或浅绿色，肉质爽脆，甜酸可口、营养丰富而深受广大消费者的喜爱。近几年来，利用大果番石榴制作而成的饮料、休闲食品也同样获得市场的青睐。本研究正是根据大果番石榴的特性及市场的需求，研制出风味别具一格的果干制品。
番石榴加工工艺步骤：工艺流程解说
1、选料→清洗→去囊、切分→护色、硬化处理→清洗→热烫→糖制→干燥→包装。1、原料选择要求成熟度不可过高，硬熟即可。选成熟度8～9成果实，清洗干净，用刀纵切剖开，用勺挖去果囊，再纵切成宽为0．8cm的条形，随即投入0.2％焦亚硫酸钠和0.2％氯化钙混合溶液护色硬化处理4～6h。然后捞起漂洗沥水。果囊含坚硬的种子，不宜作蜜饯，可打浆用于制果冻或果汁。
2、预煮预煮时把水煮沸，投入原料，时间一般为2～3min，以原料达半透明并开始下沉为度。热烫后马上用冷水冷却，防止热烫过度。
3、糖制如果原料先经预煮，可将预煮后的原料趁热投入30％冷糖液冷却和糖渍。如果原料不经预煮处理，则用30％糖液先糖煮，煮沸1～3min，以煮到果肉转软为度。糖渍8～24h后，移出糖液，补加糖液重10％～15％的蔗糖，加热煮沸后倒人原料继续糖渍。8～24h后再移出糖液，再补加糖液重10％的蔗糖，加热煮沸后回加原料中，利用温差加速渗糖。如此经几次渗糖，原料吸糖可达40～50度Bx，达到低糖果脯所需含糖量。可用淀粉糖取代45％蔗糖，使番石榴脯的甜度降低，又依然吸糖饱满，而且柔软。如要增加番石榴脯的含糖量，则还要继续渗糖，直到所需要的含糖量。
4、番石榴块糖制达到所要求的含糖量后，捞起沥去糖液，可用热水淋洗，以洗去表面糖液、减低和利于烘干。番石榴脯成品要求果块半透明，有光泽，浅橙黄至深橙黄色，色泽一致，糖液黏性渗透均匀，组织饱满，食用时无明显粗纤维，清甜带酸，原果风味突出。总含糖量60－65％，总酸度0.5－0.8%，水分含量18－20％，在烘干的过程中温度控制在45-55度即可，为了利于水分蒸发，低温烘干时间较长，中间阶段可以进行停机自然回软，使水分外移，再次开机进行烘干。
5、整理包装番石榴脯成品含水量一般为18％～20％。达到干燥要求后，进行回软、包装。烘干过程中果块往往变形，烘干后需要压平。包装以防潮防霉为主，可采取果干的包装法，用复合塑料薄膜袋以50g、g等作零售包装。
6、质量标准呈深橙黄色至橙红色，有光泽，半透明，色泽一致；外观完整，组织饱满，表面干燥不粘手；具有番石榴风味。含水量18％～20％；含糖量50％～60％。
注意:包装以防潮防霉为主，可采取果干的包装法。